Messer

In einer ambitionierten Küche sind Messer äußerst wichtige Helfer.
Auch Sie entscheiden über Erfolg oder Mittelmäßigkeit von dem Gekochten, wenig Spaß macht es obendrein sich mit schlechtem Schneidewerkzeug abgeben zu müssen.
Vielfach werden komplette Messer-Sets mit allem erdenklichen Inhalt angeboten, was gerade mal so teuer ist wie ein einziges Messer vom Fachhändler.
Der Profi erkennt die simple Verarbeitung und den billigen Stahl bereits auf den ersten Blick. Es macht also überaus Sinn in Qualitäts-Messer zu investieren, deren Anschaffung teurer ist. Das zahlt sich jedoch durch Langlebigkeit, lange Schärfe der Klingen und professionelle Schneideregebnisse aus. Zumal in der Grundausstattung einige wenige Messer plus Wetzstahl zum Abziehen der Messer genügen.

Über den richtigen Umgang mit Messern

Oberste Regel im Umgang mit Messern sollte es sein, das Schneidgut niemals auf Glas oder Porzellan zu zerkleinern. Auch Granit, Marmor oder Edelstahl-Unterlagen sind völlig ungeeignet. Auch wenn der Messerstahl noch so gut ist, kann es nicht ausbleiben, dass sich die Schneide geringfügig abnutzt, wenn sie auf einer harten Unterlage unter Druck bewegt wird. Es ensteht der selbe Effekt, als wenn auf Schneidunterlagen aus Granit, Marmor oder Edelstahl geschnitten wird. Die Messer werden stumpf. Geeignetes Material für Schneidunterlagen sind Holz und Kunststoffe.

Nach dem Gebrauch sollte jedes Messer sofort schonend gereinigt werden. Messerhersteller empfehlen die Verwendung spezieller Öle zum Schutz der Klingen und der Hefte (Heft = Messergriff). Das trifft in besonderem Maße für Messer mit nicht rostfreien Klingen aus Kohlenstoffstahl zu. Diesen Werkzeugen ist zumeist eine extreme Schärfe eigen, die jedoch ohne richtige Pflege sehr schnell unwirksam wird.

Den japanischen Messern, z. B. einem der hervorragenden Kai Shun Messer, wird eine unerreichte Schärfe bescheinigt. Sie haben eine für den europäischen Nutzer ungewohnte Klingenform, aber Profiköche schwören darauf. Die Aufbewahrung dieser extrem scharfen Klingen muss vor allem sicher sein. Ein solider Messerblock außer Reichweite von Kinderhänden bietet sich da an. Ein herabfallendes Messer kann sehr gefährlich sein. Es muss sich auch gefahrlos seinem Behältnis entnehmen lassen.

Die meisten Hausfrauen haben ihre Küchenmesser lose in irgendeiner Schublade liegen. Die Schneiden berühren sich gegenseitig, reiben aneinander. Die Folge sind stumpfe Messer.

Um die Schärfe zu erhalten, darf die Klinge möglichst nicht nicht mit anderen Materialien in Berührung kommen. Selbst ein schlecht verarbeiteter, billiger Messerblock kann abstumpfend wirken, wenn die Schneide beim Entnehmen oder Einführen am Holz schleift. Deshalb sollte man auch beim Messerblock auf Markenqualität achten. Bei frei hängenden Messern wie z.B. bei Magnetleisten muss der Magnet stark genug sein, auch das größte Messer problemlos zu halten.

Wenn Sie diese Tipps beachten, werden Sie ein Leben lang viel Freude an Ihrem Profimessern haben.

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